Herstellung, Klassifikation, Sorten und wie trinkt man Tequila?
Das mexikanische Nationalgetränk Tequila ist weit über die Grenzen hinaus bekannt und ein wahrer Exportschlager. Weniger bekannt ist jedoch, dass der Name des Schnapses vom gleichnamigen Städtchen im Bundesstaat Jalisco, unweit von Guadalajara stammt. Nur in dieser Region und einigen weiteren autorisierten Bezirken, darf das alkoholische Getränk produziert werden. In unserer Tequila-Kunde, erklären wir dir alles Wissenswerte rund um das mexikanische Kultgetränk, vom Anbau der Agave-Pflanze, über die Herstellung, Destillation und Reifung, bis zu den verschiedenen Tequila Sorten und der Unterschied zu Mezcal. Und last but not least – wie trinkt man Tequila eigentlich richtig?
Hier erfährst du alles Wissenswerte über Tequila, den legendären Agaveschnaps aus Mexiko. Wir haben den Beitrag in folgende Abschnitte und Kapitel gegliedert:
- Rohstoff: Agave-Pflanze
- Herstellungsprozess
- Klassifikation, Kategorien, Sorten
- Produzenten und Brands
- Wie trinkt man Tequila?
- Bekannte und beliebte Cocktails
- Unterschied zwischen Tequila und Mezcal
Weiterführende Artikel zu Tequila findest du hier:
- Bekannte Hersteller und Marken
- Drinks und Cocktails aus Tequila
- Kultmarke José Cuervo
- Destillerie Don Julio
- Besuch in der Provinzstadt Tequila
Rohstoff: Agave Tequilana oder Agave Azul
Nun tauchen wir ein in die faszinierende Welt des mexikanischen Kultgetränks. Tequila wird aus Agaven hergestellt, einer kakteenähnlichen Pflanze. Agaven gehören zu den Sukkulenten, wie auch Kakteen eine Unterkategorie der Sukkulenten sind. Es gibt die unterschiedlichsten Agavenpflanzen, doch wird ausschliesslich die Gattung Agave Tequilana verwendet, auch Agave Azul (Blaue Agave wegen dem bläulichen Farbton) oder Agave Weber (nach dem französischen Botaniker Fréderic Albert Constantin Weber) genannt.
Die Pflanze bevorzugt Höhenlagen um die 1500 m und wächst auf nährstoffreichen und sandigen Böden. Das Hochland von Jalisco, wo sich auch die Kleinstadt Tequila befindet, bietet ideale Bedingungen und ist das Hauptanbaugebiet. Da für Tequila eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung gilt, dürfen neben Jalisco nur die umliegenden Bundesstaaten Nayarit, Michoacán, Guanajuato sowie Taumalipas im Osten Mexikos, die blauen Agaven für die Tequila-Produktion anbauen.
Agaven reifen sehr langsam. Je nach Klima und anderen natürlichen Einflüssen dauert es zwischen vier und sieben Jahren. Das erfordert eine ungewöhnlich langfristige Planung durch das Management der Produzenten, wie uns der verantwortliche Agronom des Herstellers Don Julio erläuterte: »Wir müssen immer ein Jahrzehnt vorausdenken. Eine stark steigende Nachfrage oder Baisse, sowie Schädlingsbefälle und andere natürliche Ereignisse stellen konstant eine grosse Herausforderung dar.«
Tequila Herstellungsprozess
1. Ernte der Agavenpflanzen
Der Anbau, die Pflege und die Ernte der Agavenpflanzen werden in Handarbeit erledigt, die auf jahrhundertealten Techniken basiert, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Viele Hersteller unterhalten ihre eigenen Anbaugebiete oder beziehen die Agaven immer von denselben bewährten Agrarbetrieben, um die Qualität des Rohmaterials besser kontrollieren zu können. Für die Herstellung von Tequila wird der Agavensaft im Kern der Pflanze (piña) verwendet.
Sobald die blauen Agaven nach 4 bis 7 Jahren reif sind, erfolgt die Ernte durch die Jimadores, durch spezialisierte Agavenbauern. Mit einem scharfen Werkzeug schneiden sie rund 200 Blätter ab, um an das Herz der Agave zu gelangen. Die verbleibende Form ähnelt einer Ananas, weshalb sie in Mexiko als piña bezeichnet werden. Im Durchschnitt wiegt solch ein Kern zwischen 30 und 70 kg, kann aber auch mal bis 100 kg sein. Im Durchschnitt werden sieben Kilogramm piña benötigt, um einen Liter Tequila herzustellen.
2. Backen und Kochen
Im nächsten Schritt des Produktionsprozesses werden die piñas in einem Ofen oder in modernen Destillerien in Autoklaven gebacken. Dieser Garvorgang dauert in der Regel zwischen 24 und 36 Stunden. Die piñas werden langsam gekocht, dies macht sie weich und erleichtert so die Zuckergewinnung. Während des Kochvorgangs wird Stärke in Zucker umgewandelt.
3. Pressen und extrahieren
Die gekochten Agavenherzen werden zerdrückt und gepresst, um den süßen Saft (aguamiel) freizusetzen. Moderne Brennereien verwenden eine Maschine zum Extrahieren der Säfte. Die traditionelle Methode besteht darin, die piñas mit einer großen Schleifscheibe zu bearbeiten, die von Ochsen oder Maultieren in einer kreisförmigen Grube angetrieben wird.
Die zurückbleibenden Pflanzenfasern werden als Kompost oder Tierfutter verwendet, dienen als Brennstoff oder werden zu Papier verarbeitet.
4. Fermentation
Der Agavensirup (aguamiel) wird in großen Holzbehältern oder Edelstahltanks gegossen und Hefe beigefügt. Nun werden die Weichen für die Art des Tequila gestellt. Tequila mit der Kennzeichnung »100 % blaue Agave« bedeutet, dass bei der Fermentation nur Agavenzucker, also pures aguamiel verwendet wurde. Beim »Mixto-Tequila« dagegen dürfen bis 49% andere Zuckersorten wie Rohrzucker beigemischt werden
Die Fermentation ist einer der wichtigsten Schritte des Prozesses, da der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Hierbei bietet sich für Tequila-Hersteller die Möglichkeit, ein einzigartiges Aromaprofil für ihre Produkte zu kreieren.
Die Fermentationszeit variiert. Abhängig von der verwendeten Methode kann es zwischen einem und zwölf Tagen dauern. Sobald der Tequila vollständig fermentiert ist, kann der Destillationsprozess beginnen.
5. Destillation
Beim Destillieren geht es im Wesentlichen darum, den Alkohol durch Hitze und Dampfdruck zu konzentrieren. Bei der Herstellung von Tequila sind zwei Destillationen erforderlich. Der erste Vorgang dauert nur wenige Stunden und ergibt einen Alkoholgehalt von etwa 20%. Die zweite Destillation dauert weitere drei bis vier Stunden und erhöht den Alkoholgehalt auf 55-65%. Dieser Tequila nennt sich blanco (weiß) oder plata (Silber) und kann nach dem Destillationsprozess gleich abgefüllt werden.
6. Reifung und Abfüllung
Der Tequila Blanco ist nach dem Destillieren fast bereit. Nur gilt es ihn noch zu verdünnen, um den Alkoholgehalt auf 38-40% zu verringern, je nach Exportmarkt. Danach wird das mexikanische Nationalgetränk in Flaschen abgefüllt.
Um einen qualitativ hochwertigeren, gereiften Tequila herzustellen, wird er zwischen zwei Monaten (reposado) und drei Jahren (extra añejo) gelagert, meist in Eichenfässern. Die Qualitätsmerkmale wie Geschmack, Aroma und eine dunklere Farbe etc., erhält er vor allem bei der Reifung, bei angebrachter Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
Die Abfüllung eines »100% Agave Azul Tequilas« muss in Mexiko erfolgen, in einem der auserwählten Bundesstaaten Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato oder Taumalipas, um die Anforderungen der mexikanischen Aufsichtsbehörde (Consejo Regulador del Tequila) zu erfüllen.
Consejo Regulador del Tequila (CRT)
Der »Consejo Regulador del Tequila« ist die offizielle mexikanische Aufsichtsbehörde, die sich um die Überprüfung und Zertifizierung des qualitativen Standards des Tequilas kümmert. Das Hauptziel ist die Authentizität und das Prestige des Nationalgetränks Mexikos auf nationaler und internationaler Ebene zu schützen.
Die Organisation legt Richtlinien für den Anbau, die Herstellung, die Vermarktung und den Export fest. Auch die Herkunftsbezeichnung wird akribisch überwacht. Es sind nur die Bundesstaaten Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato und Taumalipas für den Anbau der Agave Azul und die Destillation von Tequila ermächtigt.
Deshalb gehört der Mezcal nicht dazu. Dieser wird zwar auch aus Agaven gewonnen, jedoch nicht ausschließlich aus der Agave Azul. Mezcal wird hauptsächlich in der Region Oaxaca hergestellt, zudem unter anderem in den Bundesstaaten Guerrero, San Luis Potosi und Zacatecas.
Klassifikation, Kategorien, Sorten
100% Agave Azul oder Mixto
Die beiden Hauptklassifizierungen des mexikanischen Nationalgetränks haben wir beim Fermentationsprozess bereits kurz erwähnt. Hier nochmals im Überblick:
- 100% Agave Azul: Der qualitativ bessere Tequila besteht aus 100% Agavensaft und muss in Mexiko innerhalb der erlaubten Regionen in Flaschen abgefüllt werden.
- Mixto: Beim gemischten Tequila stammen nur 51% des Zuckers zur Alkoholproduktion von der blauen Agave, dazu kommen bei der Gärung andere Zuckerarten wie Zuckerrohr oder Maiszucker. Der Mixto-Tequila kann auch in Tanks aufbewahrt sein, wird so exportiert und erst im Zielland abgefüllt.
Nun wird es etwas verwirrend. Das Wort Mixto siehst du eigentlich auf keiner Flasche. Falls nur Tequila draufsteht, handelt es sich jedoch jedenfalls um einen Mixto. Andernfalls steht auf der Tequilaflasche »100% Agave« oder »100% Agave Azul«, dann ist es reiner Tequila und von einem qualitativ besseren Standard.
Welche Tequila Sorten gibt es?
Die oben erwähnten Arten werden weiter danach kategorisiert, ob und wie lange der Tequila gereift ist. Die Dauer der Lagerzeit bestimmt die Qualität und somit auch den Preis des mexikanischen Schnapses. Der Tequila wird nach folgenden Sorten klassifiziert:
- Tequila Blanco oder Plata (weiß oder silber): International findest du auch die Bezeichnung Tequila Silver. Die Abfüllung des Schnapses erfolgt direkt nach der Destillation oder nach einige Tagen oder seltener nach einigen Wochen. Der Farbton ist klar bis transparent. Viele Cocktails setzen auf den Tequila Blanco.
- Tequila Joven oder Oro (Jung oder Gold): Mischung aus ungealtertem und gereiftem Agavenschnaps, also aus Tequila Blanco und Reposado. Wird häufig für die Zubereitung von Cocktails verwendet, beispielsweise für einen klassischen Tequila Sunrise. Trotz der Assoziation zu wertvollem Gold, ist dies nicht einer der hochklassigen Tequilas. Der Name kommt von der goldenen Farbe.
- Reposado (ausgeruht): Lagerung mindestens zwei Monate und bis zu einem Jahr, meist in Eichenholzfässern. Beispielsweise werden Reposados verwendet, um besonders aromatische Margaritas zu kreieren, die ein dynamischeres Geschmacksprofil bieten.
- Añejo (gealtert): Reifung mindestens ein Jahr und maximal drei Jahre, meist in Eichenholzfässern nicht größer als 600 Liter. Der Tequila Añejo ist dunkelgolden bis bernsteinfarben und ist wunderbar, um ihn pur oder auf Eis zu genießen.
- Extra Añejo (extra gealtert): Lagerungszeit mindestens drei Jahre in Eichenholzfässern nicht größer als 600 Liter. Dies Sorte Tequila ist relativ selten. Die einen Connaisseurs behaupten, dass der Tequila nach drei Jahren nicht mehr besser wird, andere schwören, dass ein längerer Alterungsprozess dazu beiträgt, den Aromen mehr Tiefe zu verleihen. Probiere es aus und bilde dir deine eigene Meinung.
Bekannte Produzenten und Marken
Welche Hersteller gibt es? Welches ist der meist getrunkene Tequila? Welches sind die beliebtesten Tequila-Marken? Welche Getränkemarke kontrolliert welchen Brand? Wir haben für dich die bekanntesten Brennereien und ihre unterschiedlichen Tequila-Marken zusammengetragen. Hier schon mal eine kleine Übersicht der bekanntesten Brands in alphabetischer Reihenfolge:
- Cabo Wabo
- Casamigos
- Cazadores
- Don Julio
- El Jimador
- Espolón
- Herradura
- Hornitos
- José Cuervo
- Olmeca
- Patrón
- Sauza
- Sierra
Wie trinkt man Tequila?
Auf ex trinken, genießen oder mischen? Wie trinkt man Tequila richtig? Na ja, eigentlich gibt kein Richtig oder Falsch! Jedem sein Trinkerlebnis. Richtig ist, was dir schmeckt.
Sollst du also Tequila-Shots schnell hinunterstürzen oder den Schnaps genießen, indem du ihn langsam pur oder in einem Cocktail schlürfst? Planet Mexiko meint: Es dauert mehrere Jahre, bis eine Agavenpflanze ausgewachsen ist, und viele weitere Monate oder Jahre, um aus der Agave einen guten Tequila zu fertigen. Warum also den aufwendigen Prozess mit einem Shot geringschätzen, wenn man das edle alkoholische Getränk genüsslich trinken kann?
Wir verraten dir, worauf es ankommt. Hier unsere Anregungen zu den verschiedenen Arten einen Tequila zu trinken.
Tequila als Shot trinken
So kennen viele Trinker den Tequila, als (billigen) Shot an einer Party, ex trinken, hau weg die Schieße. Prost! Ja, kann Spaß machen, keine Frage.
Ebenfalls beliebt ist das Trinkritual mit Salz und Zitrone:
- Etwas Zitrone auf den Handrücken zwischen Daumen und Zeigefinger träufeln und Salz darauf streuen
- Salz ablecken
- Tequila-Shot in einem Zug trinken
- In die Zitronenscheibe beißen
In Mexiko selbst wird wohl Salz und Zitrone eingenommen mit dem Tequila, doch ein starres und spielerisches Party-Ritual wie in Europa gibt es eher nicht. Beim mexikanischen Pendent beißt man vorher in eine mit Salz bestreute Zitrone und nimmt erst dann genüsslich einen Schluck des Agavenschnapses.
Tequila pur trinken
Wie heißt es doch so schön auf Englisch: »Do as the locals do!« Also mache es wie die Mexikaner und trinke deinen Tequila pur. Der Genuss ist Schluck für Schluck, ganz entspannt und stilvoll.
Dazu gehört ein hochwertiger, gereifter Tequila Reposado oder Añejo aus 100% Agave Azul. Je hochwertiger das Destillat, desto eher empfiehlt sich der pure Genuss. Blancos oder Mixtos gehören besser in einen Cocktail.
Das passende Glas erhöht den wahren Trinkgenuss. Ideal ist ein tulpenförmiges Glas, ein Cognac-Schwenker oder ein Whiskyglas, damit sich die Aromen richtig entfalten und Geschmacksnuancen besser zur Geltung kommen.
Wir trinken den Tequila gerne bei Zimmertemperatur. Doch »Tequila on the Rocks«, also mit 1-2 Eiswürfel, ist natürlich ebenfalls eine Option, je nach Vorlieben.
Eine in Mexiko populäre Art den Tequila zu trinken ist die »Bandera«. Bandera heißt übersetzt die Flagge, stellt es doch die grünen, weißen und roten Farben der mexikanischen Nationalflagge dar.
Die Bandera wird in drei (meist kleinen) Gläsern serviert, eines mit grünem Limettensaft, eines mit weißem Tequila Blanco und eines mit roter Sangrita (einem würzigen Mix aus Tomaten- und Orangensaft mit Tabascosauce). Nacheinander nimmst du aus jedem Glas ein Schluck, so dass die verschiedenen Aromen ein ganz neues, patriotisches Geschmackserlebnis verleihen.
Tequila-Cocktails trinken
Einige der beliebtesten Cocktails überhaupt wie die Margarita oder der Sunrise, werden mit Tequila zubereitet. Es gibt so viele verschiedene Möglichkeiten, um den Agavenschnaps in Cocktails zu verwenden und Barkeeper sind ständig auf der Suche nach kreativen und neuen interessanten Kombinationen. Aufgrund seines einzigartigen Geschmacksprofils passt Tequila gut zu einer breiten Palette von Aromen, von süß über bitter bis sauer oder scharf. Probiere einen der klassischen Tequila-Cocktails oder gestalte einen Drink nach eigenen Vorlieben.
Wir stellen dir gleich einige bekannte und beliebte Tequila-Cocktails vor.
Prost und mexikanischer Trinkspruch
In Mexiko gehört das Zuprosten zum gesellschaftlichen Ritual. »Salud!« heißt es beim ersten Drink. Beim zweiten Tequila wünschen sich die Mexikaner, keine »gute Gesundheit« mehr, sondern stoßen auf »dinero«, auf das Geld an. Mit dem dritten Glas gilt es die Liebe (amor) zu preisen.
Hier der passende Trinkspruch: »Arriba, abajo, al centro y a dentro!« Dazu stemmst du das Glas gegen oben, nach unten, in die Mitte und rein damit!
Tequila-Cocktails
Margarita
Dies ist ein Cocktail-Favorit in Mexiko und der Welt. Zum obligaten Tequila gesellen sich ein Orangen-Likör wie Cointreau, Limettensaft und klarer Sirup. Der Rand des Glases weisst typischerweise eine Schicht Salz auf. Als Variante gibt es auch die Strawberry Margarita, zubereitet mit frischen Erdbeeren oder auch die Mango Margarita.
Tequila Sunrise
Der Longdrink Tequila Sunrise (Sonnenaufgang) ist ein internationaler Klassiker. Er verdankt seinen Namen der gelblich-orangen bis rötlichen Farbabstufung, welche vom Orangensaft, Zitronensaft und Grenadine-Sirup stammt.
Cazuela
Eine Cazuela ist ein in einem Tongefäss servierter, in Früchten und Eiswürfeln gebadeter Drink, speziell populär und oft getrunken in Tlaquepaque bei Guadalajara. Die Zutaten sind Orangen-, Grapefruit-, Limetten- und Zitronenscheiben, etwas Zitronensaft und Salz, komplettiert durch kohlensäurehaltigen Grapefruit-Saft oder Mineralwasser und natürlich einem gut gemeinten Schuss Tequila. Mit einem Strohhalm oder doppeltem Strohhalm getrunken wirkt das Getränk umso authentischer.
Bloddy Maria
Dieses Getränk ist eine Art mexikanische Bloody Mary, also der Cocktail mit dem klassischen Tomatensaft, wird mit statt mit Wodka sehr mexikanisch mit Tequila gemischt.
Paloma
Dies ist ein mexikanischer Klassiker und vielmehr als ein Cocktail ist es wahrscheinlich eine der beliebtesten Arten den Tequila zu geniessen. Die Zubereitung ist äusserst einfach. In einem grossen Glas mit reichlich Eiswürfeln gefüllt, mischt man ca. 1/3 Alkohol mit 2/3 kohlensäurehaltigen Grapefruit-Saft (in Mexiko wird oft Squirt oder Fresca verwendet) und tröpfelt nach Gusto etwas Zitronensaft rein. Listo y salud!
Unterschied zwischen Tequila und Mezcal
Tequila und Mezcal sind beides traditionelle mexikanische Spirituosen, die oft verwechselt werden. Das Wichtigste zuerst. Technisch gesehen ist jeder Tequila auch ein Mezcal. Der Begriff Mezcal bezieht sich auf alle Spirituosen aus der Agavenpflanze und Tequila ist eine Untergruppe.
Die beiden alkoholischen Getränke haben jedoch andere Ansätze in Bezug auf Herkunft, Rohstoff, Herstellung und Geschmack. Hier sind die wesentlichen Unterschiede zwischen Tequila und Mezcal:
Herkunft
- Tequila: Darf nur im Bundesstaat Jalisco und vier weiteren Regionen angebaut und gebrannt werden.
- Mezcal: Kann in neun mexikanischen Bundesstaaten hergestellt werden, wobei Oaxaca der bekannteste ist.
Agavenpflanze
- Tequila: Besteht aus einer einzigen Agavensorte, der blauen Weber-Agave (agave tequilana). Der hochwertige Schnaps muss aus 100% blauer Agave hergestellt werden, Mixtos nur aus 51%, dazu werden noch andere Zuckersorten beigemischt.
- Mezcal: Kann aus einer Vielzahl von Agavensorten hergestellt werden, insgesamt sind etwa 30 verschiedene Typen zugelassen.
Herstellung
- Tequila: Die Agavenherzen »Piñas« werden meist in industriellen Autoklaven oder in traditionellen Backöfen gekocht, danach zwei Mal destilliert.
- Mezcal: Die »Piñas« werden traditionell in Erdgruben mit heißen Steinen geröstet, was dem Mezcal einen charakteristischen Rauchgeschmack verleiht. Die Destillation erfolgt oft in kleineren Chargen und in traditionellen Tontöpfen oder Kupferbrennblasen.
Geschmack
- Tequila: Hat ypischerweise einen frischen, pflanzlichen Geschmack, der oft Noten von Zitrusfrüchten und grünen Agaven aufweist.
- Mezcal: Hat oft einen komplexen, rauchigen Geschmack, der von den verwendeten Agavensorten und dem traditionellen Röstverfahren beeinflusst wird.
Wie war das mit dem Wurm?
- Tequila: hat niemals einen Wurm in der Flasche
- Mezcal: hat oftmals einen in der Flasche schwimmenden Wurm, respektive ist es eigentlich eine Larve (gusano rojo oder gusano de oro). Der genaue Ursprung ist unklar. Aber es wird angenommen, dass es entweder ein Marketing-Gag oder eine Methode zur Qualitätskontrolle war oder zur Unterscheidung mit Tequila und der unterschiedlichen Mezcal-Marken
Tequila Pueblo Mágico
Hast du gewusst, dass es eine Ortschaft namens Tequila gibt? Genau, daher auch der Name des mexikanischen Nationalgetränks. Die Kleinstadt unweit von Guadalajara ist das Herz und die Seele der Schnaps-Produktion und gilt zudem als Pueblo Mágico, also als kulturell sehenswerter Ort.
Von Guadalajara aus lässt sich die Ortschaft mit dem Tequila-Express Zug erreichen. Dabei durchfährt man von Agave-Pflanzen bewachsene Landschaft im Hochland von Jalisco, besucht eine Destillerie, degustiert Tequila und lernt viel Wissenswertes rund um das Kultgetränk.
Tequila kaufen
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