Vom Anbau der Avocado zum Guacamole Rezept

Avocado: Wissenswertes, Tipps und Rezept

Die Avocado hat ihren Ursprung im Süden Mexikos. Die Frucht wird vor allem im Bundesstaat Michoacán angebaut und macht Mexiko zum weltweit größten Produzenten. Avocados sind aus der mexikanischen Küche nicht wegzudenken. Schon für die Ureinwohner war das vitaminreiche und mineralstoffreiche Superfood ein geschätztes Lebensmittel. Die Avocadocreme Guacamole gehört zu den bekanntesten kulinarischen Spezialitäten Mexikos. Ein traditionelles Rezept beinhaltet außerdem Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Chiles für die Zubereitung. Guacamole dient als Beilage zu vielen mexikanischen Gerichten oder ist beliebt als Vorspeise mit Tortilla Chips.

Geschichte der Avocado

Den Ursprung hat der Avocadobaum in Zentralamerika und im Süden Mexikos, wo heimische Völker die Pflanze seit Tausenden von Jahren nutzen. Auf Spanisch nennt man sie »aguacate«. Der Begriff stammt von »ahuacatl« in der indigenen Sprache Nahuatl, welcher übersetzt »Hoden« bedeutet, ein Rückschluss auf das birnenförmige Aussehen der Frucht und wie sie am Baum hängt. Auf Englisch sprach man »aguacate« im Laufe der Zeit »avogato« aus und der Begriff wandelte sich zum heute auch auf Deutsch verwendeten Avocado.

Ist die Avocado ein Obst oder Gemüse?

Die Avocado ist ein verzwickter Fall. Obwohl du sie im Supermarkt wohl allermeist beim Gemüse findest, ist sie tatsächlich den Früchten zuzuordnen. Die Avocado ist eine Frucht, botanisch gesehen sind sie sogar Beeren, sie zählen zur Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae).

Eigenschaften der Avocado

Schon für die Urvölker Mexikos war die vitaminreiche und mineralstoffreiche Avocado ein geschätztes Lebensmittel und hatte nebenbei den Ruf eines Aphrodisiakums. Avocados haben einen hohen Nährstoffgehalt – ungefähr drei Viertel der Kalorien entfallen auf Fettsäuren. Hierbei handelt es sich aber vorwiegend um essenzielle ungesättigte Fettsäuren, welche sich günstig auf die Gesundheit auswirken und den Cholesterinspiegel senken. Aufgrund seiner Eigenschaften soll die Pflanze das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringern und bei Verdauungsstörungen wird ihr eine beruhigende Wirkung zugeschrieben.

Die wichtigsten Inhaltsstoffe:

• Vitamine: A, D, E und K, B2, B3, B5, B7, B9, C
• Mineralien: Kalzium, Kalium, Magnesium, Kupfer, Eisen

Neben den Eigenschaften als gesundes Nahrungsmittel, wird das Öl der Avocadofrucht sowie andere Pflanzenteile überwiegend in der Kosmetik- und Pharmaindustrie verwendet.

Boom & Superfood

In Mexiko wurden »aguacates« seit jeher in der Küche eingesetzt und gehören zu den Grundnahrungsmitteln. In den Vereinigten Staaten und anderen Ländern galt die Avocado lange als exklusive Gourmet-Beilage. In den 1990er Jahren schlossen die beiden Länder ein neues Handelsabkommen ab, dadurch konnte Mexiko seine landwirtschaftlichen Erzeugnisse einfacher exportieren. Die Migration von immer mehr Latinos und die gewonnen Erkenntnisse über die überragenden Eigenschaften des »Superfood«, lösten einen wahren Hype aus. Die Preise purzelten. Plötzlich waren Avocados in jedem Supermarkt erhältlich. Der globale Appetit auf Avocados bescherte der mexikanischen Wirtschaft ein lukratives Exportgut.

Anbau und Export der Avocados

Mexiko ist weltweit mit Abstand der wichtigste Produzent von Avocados. Jedes Jahr werden rund 2.4 Millionen Tonnen geerntet. Der Bundesstaat Michoacán ist der Leader beim Anbau. Uruapan, die zweitgrößte Stadt des Bundesstaates nach seiner Hauptstadt Morelia, wird als die »Avocado-Kapitale der Welt« bezeichnet.

Der reichhaltige vulkanische Boden des Staates, reichlich Sonnenlicht, beständiges Klima, ausgiebige Regenfälle und natürliche Bewässerung schaffen zusammen die perfekte Umgebung für die Produktion. Michoacán ist einer der wenigen Regionen auf der Welt, wo Avocados das ganze Jahr über wachsen und somit vier Ernten ermöglichen. Weitere Anbaugebiete befinden sich in den Bundesstaaten Estado de México, Jalisco, Nayarit, Puebla und Morelos.

Gemäß dem Amt für Landwirtschaft (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural) wurden 2022 rund 44% der Ernte auf dem heimischen Markt verkauft und 56% exportiert. Ein beträchtlicher Teil gelangt in die USA. Doch auch in Europa ist der Konsum in den letzten Jahren beträchtlich gestiegen und Importe aus Mexiko ergänzen die europäischen Produzenten.

Wichtigste Avocadosorten

Weltweit soll es zwischen 200 und 400 verschiedene Sorten Avocados geben, welche sich hinsichtlich ihrer Größe, Form, Farbe, Struktur und ihrem Geschmack unterscheiden.

• Hass: raue Schale, wird nach dem Reifeprozesses fast schwarz, gelb-orangefarbenes Fruchtfleisch, Anbau in Mexiko prinzipiell in der Region Michoacán
• Fuerte: grün, birnenförmig, glatte Struktur, mittelgroß, wird unter anderem im Bundesstaat Puebla angebaut
• Pinkerton: leicht genoppt, längliche Birnenform, kleiner Kern, Baum trägt mehr Früchte als andere Sorten
• Reed: runde Avocadosorte, grüne Frucht, glatte Schale, gelbes Fruchtfleisch, cremige Konsistenz
• Nabal: kugelrunde Form, besonders niedriger Fettgehalt, stammt oft aus Israel und Spanien
• Bacon:ovale Form, glatte und dünne Haut machen sie leicht zu schälen, Geschmack ist mittelmässig daher eher für Saucen geeignet

In europäischen Supermärkten dominieren vor allem die beiden Sorten »Hass« und »Fuerte«. Hast du noch nie eine Avocado gekauft? Am besten erstehst du gleich je eine der beiden Sorten und entscheidest dich danach für deinen bevorzugten Typ.

Hass

Auch du wirst die Sorte »Hass« lieben. Der Name ist irreführend, der Namensgeber ist der Amerikaner Rudolph Hass, der diese Hybridsorte entwickelte. Aguacate Hass ist die meist kultivierte und beliebteste Art weltweit.

Obwohl die runzelige Schale etwas abweisend sein kann, trumpft das Fruchtfleisch mit einem ausgezeichneten, buttrig-nussigen Geschmack auf. Ihre Farbe wechselt von einem kräftigen Grün zu einer purpurschwarzen Farbe, wenn sie reift. Die Hass-Avocado wird hauptsächlich im Bundesstaat Michoacán kultiviert. Sie eignet sich perfekt für die Zubereitung einer leckeren Guacamole und jeglicher anderer mexikanischen Gerichte.

Fuerte

Auf Spanisch bedeutet der Name stark. Es ist die Sorte mit der zweitgrößten Präsenz in Deutschland und dem deutschsprachigen Europa. Importiert wird sie unter anderem aus dem Bundesstaat Puebla und Spanien. Sie ist vergleichsweise unempfindlich gegen Kälte.

Ihre Schale ist grün mit kleinen gelben Punkten, dazu dick und körnig. Die birnenförmige Avocado-Fuerte schmeckt cremig und mild.

Ökobilanz und das Märchen von der guten Avocado

Der schlechte Ruf der Avocado wurde unter anderem 2016 in der »Zeit« in einem Artikel mit dem Titel: »Das Märchen von der guten Avocado« thematisiert. Dabei kritisiert die Autorin die Ökobilanz und der einstige Shootingstar unter den Lebensmitteln wird als Klimasünder geächtet.

Ist die Avocado ökologisch wirklich fragwürdig? Nein, sagen andere Studien, alles im grünen Bereich – wortwörtlich. Laut dem Klimaradar von Eaternity (pdf ansehen*), der die Umweltbelastung von Nahrungsmitteln aufzeigt, befindet sich die Pflanze im grünen Bereich. Dies gilt auch für Avocados aus Mexiko, ist doch der Schiffstransport deutlich effizienter als der Transport auf der Straße, wenn die Produkte beispielsweise aus Spanien oder Portugal angeliefert werden. Wer wirklich was fürs Klima machen möchte, sollte primär auf Fleischkonsum verzichten.

Auch das Argument, der Anbau benötige Unmengen an Wasser stimmt nur bedingt. Rund 600 Liter Wasser werden für die Produktion von einem Kilogramm Avocado benötigt. Für ein Kilo Bananen sind es mehr, nämlich 790 Liter Wasser, für Äpfel bereits 800 Liter und für Rindfleisch unglaubliche 15’000 Liter.

Sehr sachlich argumentiert dieser Online-Artikel des Zentrums der Gesundheit. Schlussendlich darf jeder Konsument selbst entscheiden, was er wann isst und was man zum Wohle des Klimas unternehmen möchte.

Schattenseite des wirtschaftlichen Erfolgs

Die Avocado gilt dank ihres hohen Vitamin- und Mineraliengehalts als »Superfood« und liegt damit seit Jahren voll im Trend. Doch nicht nur Gourmetköche und Foodies haben die Frucht für sich entdeckt. In Mexiko mischt das organisierte Verbrechen kräftig mit beim lukrativen Geschäft.

Die klassischen Kartelle haben Ihre Aktivitäten längst diversifiziert. Das Kerngeschäft ist zwar immer noch der Drogenhandel, doch die kriminellen Organisationen haben weitere Einnahmequellen erschlossen, wie Diebstahl von Treibstoff, Raubüberfälle, Entführungen, Prostitution und eben der Handel mit Avocados. Die lokalen Bauerngemeinschaften und Kooperativen müssen Schutzgelderpressung über sich ergehen lassen oder zahlen den Kartellen Steuern auf die Ernten und Verkäufe. Wälder werden illegal gerodet und abgeholzt, um die Plantagen auszuweiten und den Profit zu maximieren. Die Konflikte zwischen der lokalen Bevölkerung, den Polizeikräften und den Verbrecherbanden fordern im Bundesstaat Michoacán regelmäßig Todesopfer.

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Mexikanische Spezialität mit Avocados

Mexikanische Küche

Avocados werden roh gegessen. Das Fruchtfleisch ist gelb bis grün, weich und von einer fast cremeartigen Konsistenz. In der mexikanischen Küche sind Avocados ein essenzieller Bestandteil, sei es als Zutat im Salat, in kleinen Stücken im Reis, bereicherndes Element in der Suppe, Zutat zum Fleisch, Basis von Saucen, gemixter Smoothie und natürlich als Avocadocreme (Dip) – die bekannte Guacamole.

Rezept mexikanische Guacamole

Guacamole ist eine sehr beliebte, aus dem Fruchtfleisch der Avocado zubereitete mexikanische Spezialität, ein Avocado-Dip oder Avocadocreme. Auch wenn die Zubereitung der Guacamole relativ einfach ist, gibt es doch das eine oder andere zu beachten.

Zubereitung:

• einfache Zubereitung
• bereit in ca. 15-20 Min.
• vegetarisch

Zutaten für 2 Personen

• 1 Avocado
• 1 kleine Zwiebel
• 1/2 Knoblauchzehe
• 1/2 roter Chili
• kleiner Bund Koriander
• 1.5 EL Limettensaft
• Salz, Pfeffer

Am besten schneidest du die Avocado längs auf, trennst das Fleisch heraus und zerdrückst es mit einer Gabel. In kleine Würfel geschnittene Tomaten und fein gehackte Zwiebeln beigeben. Etwas Limetten- oder Zitronensaft dazu mischen. Das ganze wird mit Salz, Pfeffer und Chilipulver gewürzt. Je mehr Chili, desto mexikanischer wird die Guacamole.

Guacamole neigt dazu, schnell zu oxidieren und das leckere Grün wird zu einem weniger appetitlichen Braun. Um das zu vermeiden, lässt du den Avocadokern bis zum Servieren in der Guacamole.

Die Guacamole genießt man als Vorspeise mit Tortilla-Chips, als Beilage zu Fleischgerichten oder natürlich für die mexikanische Lieblingsspeise Tacos. Buen provecho!

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Wissenswertes und Tipps

Wie erkenne ich, wann eine Avocado reif ist?

• Ein leichtes Drücken gibt Aufschluss, ob eine Avocado reif ist. Aber Vorsicht, wirklich nur leicht andrücken, die Haut ist empfindlich.
• Beachte auch die Textur. Bei dunkelgrüner bis schwarzer Farbe ist die Frucht reif. Schwarz muss also kein Zeichen von Überreife sein, die Sorte »Hass« weist immer eine dunkle Farbe auf.

Wie kann ich die Reifung beschleunigen?

Du hast eine Avocado gekauft, die noch nicht ganz reif ist? Kein Problem. Hier sind drei einfache Methoden, um den Reiseprozess zu beschleunigen:

• Der einfachste Weg ist, die Avocado ins Sonnenlicht zu legen. Wärmere Temperaturen lassen Früchte schneller reifen. Platziere also die unreife Avocado auf deine Fensterbank oder an einen anderen sonnigen Ort.
• Gebe die Frucht zusammen mit einem Apfel in einen Plastiksack oder mit einer Banane in einen Papiersack. Abhängig von der Avocado, kann die Reife über Nacht erreicht werden. Daher ist es wichtig, täglich nachzusehen.
• Tauche die Avocado in eine Schüssel voller Reis, sodass sie von allen Seiten bedeckt ist. Ungekochter Reis ist eine ausgezeichnete Methode zum Einfangen von Ethylengas, daher funktioniert diese Technik wie ein Zauber. Typischerweise dauert diese Methode einige Tage, um die perfekte Reife zu erreichen.

Wie lagere ich reife und aufgeschnittene Avocados?

• Bewahre reife Avocados im Kühlschrank auf. Durch die kalte Temperatur wird der Reifeprozess unterbrochen und die Frucht verdirbt nicht zu rasch. 2-3 Tage kannst du sie somit lagern.
• Du hast gerade eine frische Avocado aufgeschnitten und möchtest die andere Hälfte aufbewahren? Bestreiche das Fruchtfleisch mit frischem Zitronensaft. Wickle die Avocadohälfte in Frischhaltefolie und lege sie in den Kühlschrank.

Wie entferne ich den Stein einer Avocado?

Halbiere die Frucht der Länge nach. Falls die Avocado noch fest ist, nimm die Hälfte mit dem Stein in die eine Hand und steche mit einem Kochmesser mit leichtem Schwung in den Stein. Nun drehst du das Messer mit dem Kern heraus. Bei einer weichen Avocado, kannst du den Kern mit einem Esslöffel heraustrennen.