Mais-Produktion in Mexiko
Mais ist das Grundnahrungsmittel in Mexiko. Ein mexikanisches Essen ohne Tortillas ist nicht denkbar. Die Maisfladen sind zudem die Basis für viele weitere mexikanische Gerichte wie Tacos, Quesadillas und Burritos.
Mais als wichtigstes Grundnahrungsmittel
Das Grundnahrungsmittel schlechthin in Mexiko ist der Mais. Da die Pflanze sehr anpassungsfähig und relativ unempfindlich ist, wächst sie in allen Regionen des Landes. Schon die Urvölker haben Mais angebaut, welcher den Nomadenstämmen verhalf sesshaft zu werden. Für die Mayas und Azteken galt die Pflanze sogar als heilig und hatte ihre eigenen Gottheiten um die Ernte sicher zu stellen.
Doch Mexikos Ernährungssouveränität ist laut der Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen (FAO: www.fao.org) ernsthaft gefährdet. Die mexikanische Landwirtschaft produziert nicht genug Mais für den Eigenbedarf. Die Importe von Mais, hauptsächlich aus der Wirtschaftsmacht USA, betragen rund 30% und könnten laut einer Prognose auf bis zu 50% ansteigen. Trotz vorhandenem Potenzial zur Steigerung der Produktion, fehlt es an Investitionen in moderne Maschinen und notwendige Hilfen für kleinere Produzenten. Einen beträchtlichen Teil der Produktion bewerkstelligen kleinbäuerliche Familienbetriebe in Dorfgemeinschaften, denen jedoch die Einkünfte aus der Landwirtschaft nicht zum Leben ausreichen.
Herstellung von Tortillas
Eine mexikanische Tortilla ist ein aus Mais hergestelltes Fladenbrot, nicht zu verwechseln mit der Tortilla Española, einem spanischen Omelett. Für die Herstellung werden die Maiskörner mit etwas Kalk im Wasser aufgekocht, anschliessend getrocknet und gemahlen. Der aufwendige Prozess wird heute meist industriell vorgenommen und das verarbeitete Teigmehl (masa harina) im Supermarkt verkauft. Mit etwas Wasser und Salz vermischt entsteht der Tortilla-Teig. Dieser wird mit den Händen zu dünnen, runden Fladen geklatscht oder mit einer Tortilla-Presse flach gedrückt. Anschliessend bäckt man die Tortillas, respektive wärmt sie auf, oft auf traditionellen „comales“. Die in Märkten und Essbuden frisch zubereiteten Tortillas schmecke zweifellos am besten. Mexikaner decken sich in einer Tortilleria (Tortilla-Bäckerei) kiloweise für den Heimgebrauch ein, wobei Tortillas nur 2-3 Tage im Kühlschrank haltbar sind.
Tortillas werden zu fast jeder Mahlzeit aufgetischt. Um die Tortillas warm zu behalten, wickelt man sie meist in ein Tuch und serviert sie in einem Körbchen. Bei vielen typischen mexikanischen Gerichten sind Tortillas auch die Hauptdarsteller
Tortilla-Gerichte
Tacos
Meist kleine, mit Fleischstückchen, gehackten Tomaten und Zwiebeln gefüllte Tortillas ergeben die Tacos, das wohl bekannteste mexikanische Tortilla-Gericht. Sie werden gerne mit einer feurigen Sauce serviert. Viel gegessene Taco Variationen sind Tacos al pastor, carne asada, chorizo und barbacoa. Daneben gibt es wahrscheinlich kein einziges Stück Fleisch welches nicht zu einem Taco zubereitet werden kann.
Tostadas
Frittierte Tortillas, sehr beliebt sind Tostadas mit Mariscos (Meeresfrüchte).
Chilaquiles
Chilaquiles essen die Mexikaner gerne zum Frühstück. Das sind zerstückelte, frittierte Tortillas mit Tomatensauce und Käse überbacken.
Enchiladas
Gerollte Tortillas mit (scharfer) Chili-Sauce und Fleisch, mit Käse überbacken.
Flautas
Gerollte, frittierte Tortillas, mit Füllung.
Quesadillas
Mit Käse gefüllte Tortillas.
Burritos
Weizentortillas mit Füllung, beliebt vor allem in Nordmexiko.
Tortilla-Konsum als Problem
Der Verzehr von zu vielen Tortilla basierten Speisen, kombiniert mit dem in Mexiko schon fast obligaten Süssgetränk dazu, führt zu beträchtlichen Problemen mit einer übergewichtigen Gesellschaft.
