Die eigenwillige Küche Oaxacas
Oaxaca ist auch ein kulinarisches Highlight auf einer Reise durch Mexiko. Bekannt sind insbesondere die unterschiedlichen Arten der Mole, einer dickflüssigen Sauce bestehend aus Chiles und einer Unmenge an Zutaten. Bei den Getränken sticht der Mezcal heraus, einem Schnaps aus der Agave-Pflanze.
Es gibt keinen besseren Weg ein Land, Region oder Ort kennenzulernen, als durch das Essen. Die Küche ist ein Ausdruck der kulturellen Identität. In der Gastronomie, der Kunst des Kulinarischen, nimmt Oaxaca einen Spitzenplatz ein in Mexiko. Die Cocina Oaxaqueña begeistert mit seiner Vielfalt und ihrem Reichtum an Zutaten. Wer Oaxaca besucht, muss sein leckeres Essen und typischen Getränke probieren.
Die bekannteste Spezialität ist mole, eine Sauce aus Chilis und Gewürzen. Weitere Klassiker sind tlayudas (grosse, knusprige Tortillas mit unterschiedlichem Belag), chiles rellenos (mit etlichen Zutaten gefüllte Chilis), Tamales (aus Maisteig mit variablen Zutaten), quesillo (faseriger Käse) und chapulines (geröstete Heuschrecken). Bei den Getränken schwingt der mezcal obenaus, der lokale Schnaps aus der Agave-Pflanze. Oder wie wäre es mit einer Tasse heisser Trinkschokolade, wie sie schon die indigenen Bewohner genossen haben?
Gerichte
Mole
Mole ist die unangefochtene Spezialität Oaxacas. Die dickflüssige Sauce ist eine Mixtur aus Chilischoten und kann je nach Rezeptur über 50 andere Zutaten, Kräuter und Gewürze enthalten. Unter anderem gehören Schokolade, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Mandeln, Sesam, Erdnuss und Zucker dazu. Die Zubereitung einer Mole ist ein Ritual, das viele Stunden umfasst. Traditionell wird die Mole zu Truthahn oder Hühnerfleisch serviert, wobei für einmal die Sauce der heimliche Star ist, eine wahre kulinarische Köstlichkeit. Es werden sieben unterschiedliche Moles angeboten: negro, amarillo, verde, rojo, coloradito, mancha manteles und mole chichilo. Also unbedingt probieren bei einem Besuch im Bundesstaat Oaxaca.
Tlayudas
Tlayudas sind große, handgemachte Maistortillas, welche meist in einem Lehmofen knusprig gekocht werden. Sie werden in der Regel mit Käse, Bohnen, Kohl und Dörrfleisch (cecina) zubereitet und von einer Chili-Sauce bereichert.
Caldo de piedra
Dieses Gericht stammt von der Küste. Die Grundlagen der Suppe sind Fisch und Meeresfrüchte, dazu Tomaten, Chilis, lokale Kräuter und Gewürze. Ganz speziell ist die Kunst der Zubereitung. Zum Kochen werden Flusssteine erhitzt und in die Brühe gelegt.
Tamales oaxaqueños
Tamales ist ein aus einem Maisteiggemisch gefertigtes Gericht. Die Masse wird anschliessend mit Huhn oder Schweinefleisch, Käse und anderen Zutaten gefüllt und in Bananenblättern erhitzt.
Chapulines
Chapulines sind geröstete Heuschrecken, welche in Oaxaca als Proteinquelle beliebt sind. Auf den Märkten werden sie in grossen Behältern angeboten, auch als Snack mit Zitrone und Salz beträufelt.
El chileatole
Atole ist eine nahrhafte, mit Maismehl zubereitete Köstlichkeit. Hinzugefügt werden Maiskörner, Chilis, Zwiebel, Käse und je nach Verfügbarkeit Huhn oder Pute. Traditionell wird nicht gegessen, sondern getrunken.
Eiscreme
Als Dessert solltest du ein typisches Speiseeis aus Oaxaca probieren. Beliebte Aromen sind Schokolade, Zitrone, Nuss, Kokosnuss und Rosenblätter. Die Kreation beso oaxaqueño (Kuss aus Oaxaca) beinhaltet Kokosnuss, Karotten und Ananas. Der beso de ángel (Kuss des Engels) wird aus Erdbeeren, Vanille und Nüssen hergestellt. Dazu gibt es noch die ganz exotischen Variationen mit Mezcal oder Tequila und mit den oben beschriebenen chapulines, den gerösteten Heuschrecken in der eisgekühlten Version.
Getränke
Schokolade
Die Oaxaqueños, die Einwohner Oaxacas, trinken gerne eine Tasse heisse Schokolade entweder zum Frühstück oder Abendessen. Die Ureinwohner betrachteten Schokolade als Aphrodisiakum und der aztekische Kaiser Moctezuma, trank sie angeblich fünfzig Mal am Tag aus einem goldenen Kelch. Für die Azteken war Schokolade das göttliche Getränk, mit dem die Ausdauer fördern und die Müdigkeit bekämpft.
Eine Tasse dampfend heisse Trinkschokolade bekommst du in den etlichen Restaurants und Cafés rund um den Zócalo in Oaxaca de Júarez. Wenn du Trinkschokolade oder auch Schokolade zum Essen kaufen möchtest, findest du südlich des Mercado de 20 Noviembre in Oaxaca-Stadt einige spezialisierte Läden.
Mezcal
Unter den alkoholhaltigen Getränken in Oaxaca sticht der Mezcal heraus. Das Wort Mezcal stammt vom Náhuatl-Begriff mexcalmetl ab, was „Agave-Pflanze“ bedeutet. Der Schnaps basiert also auf dem gleichen pflanzlichen Rohstoff wie der Tequila. Im Unterschied zum Tequila muss dies jedoch nicht die hochwertige Agave Azul sein und es bestehen keine Restriktionen vom Anbaugebiet. Bei gewissen Marken schwimmt am Boden der Flasche die berüchtigte Insektenlarve/Wurm.
Kosten kannst du das Getränk in einer typischen Mezcaleria. Oder du besuchst eine Mezcal-Brennerei unweit von Oaxaca-Stadt, auf der Route nach Mitla. Hier kannst du in Erfahrung bringen, wie der Agavenschnaps entsteht und schmeckt.
Regionale Küchen
Lerne die regionale Küche von Yucatán kennen, uralte kulinarischen Traditionen der Maya-Kultur. Beliebt sind unter anderem die mit Limettensaft zubereitete Sopa de Lima, aus Schweinefleisch zubereitetes Poc Chuc oder in Bananenblätter gegartes Cochinita Pibil.
